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第七十六章 关键看味道

陈凯稍微往前走了一点点,这样透过窗户看得更清楚。
张秉胜用手指稳稳夹住黄鳝的尾巴,因为鳝鱼身上有一层很滑的粘液,而且甩动的力气不小。
所以如果经验不足的人是很难直接捏住鳝鱼的,特别容易滑脱。
拎好鳝鱼,张秉胜手腕往下一甩,只听到“啪”的一声响,鳝鱼就被头朝下抽在了案板上,然后就不再扭动了。
摔晕了一条,张秉胜如法炮制,拎出第二条、第三条、第四条同样一招搞定。
只见他用左手的三个食指、中指、无名指勾住一条鳝鱼的颈部,右手抽出一把尖刃小刀,将刀尖从颈部刺入鱼腹面并向尾部顺长划割。
顺利地剖开一条鳝鱼之后,刀往鳝鱼的颈部一划,将鱼骨根部从肉中翘起来,然后小刀顺着鱼身往下一刮,鱼骨就被一点点刮了出来。
再从上到下用小刀把内脏刮出,鳝肉和鱼骨就算完全分开了,一刀把鳝鱼头斩下,完整的一条鳝鱼肉剥出放到一边的盘里。
张秉胜连续剔出了足够量的鳝鱼肉之后,接了一盆清水,将剥好的鳝鱼肉在清水中洗去血污。
清洗完毕,张秉胜把洗好的鳝鱼肉放在另一个干净的盆里面备用了。
陈凯敏锐地看到,张秉胜在洗鳝鱼肉的时候,并没有把鱼肉上的血丝洗得过于干净。
这也是一种职业手法,因为如果鳝鱼血水被洗得太彻底,肉就很容易发黑发臭了。
虽然鳝鱼的血是有一定毒性的,但是可以通过后期的高温处理来把毒性去除。
看着张秉胜宰杀清洗鳝鱼的熟练手法,陈凯忍不住点了点头。
陈凯透过玻璃,看到张秉胜面前的灶台显然是新换过的,光洁明亮上面没有一丝油污。
张秉胜把手洗干净之后,把洗干净的鳝肉码在砧板上,抄起菜刀,先切段,然后纵向切丝,刀法非常娴熟。
切好的鳝丝放在碗中,然后张秉胜打开调料盒,撒入了几种调料腌制拌匀。
陈凯根据调料的颜色判断,应该是有胡椒粉,还有料酒和香油。
蒜切末,姜切末,小葱切成葱花,张秉胜手中菜刀飞舞,当当当剁个不停。
辅料备好,灶火打开,呼的一声火焰燎了起来。
张秉胜表情紧绷,左手把锅,右手抄起大勺,先用适量油滑锅,整个锅底全部沾油之后,把热油倒出。
又从旁边拎出了写着天然植物油字样的瓶子,倒入了半勺菜油。
滋滋滋,油温渐涨,没一会就约六成热了,张秉胜倒入蒜末、姜末,翻炒了两下,然后一股脑就把鳝丝倒入锅里。
把开关一拧,灶台开了中火,只见张秉胜一边掂锅,一边爆炒,手法熟练,眼神中透露着自负。
没一会鳝丝就炒至定型了。
张秉胜动作飞快地淋入了四种上色的调料,陈凯没太看清楚,应该是有生抽和蚝油。
然后又是一轮翻炒,适时加了盐、糖、然后还有一勺应该是胡椒粉的调料。
水淀粉倒入,滑炒两下,收汁装盘了。
张秉胜面带笑容地撒上葱花、蒜蓉,然后回身在清理了一下炒锅,在锅内放入了一块猪油。
油化了之后,加热十几秒,然后用勺子舀出,泼在了盘中的鳝丝上。
刚出锅的热油发出滋滋的声音,这道响油鳝丝,张秉胜操作的每一个手法和时机陈凯都看在眼里。
站在外面,陈凯双手抱臂,右手摸着自己的下巴,仔细思考和品位了一下细节,觉得张大厨和自己的手艺,基本应该是同一个层次了。
“你们看到没有,菜就要这么做,以后要长点心,手脚要利索,不要有多余的动作,要像我这样一气呵成。
当然啦,也不指望你们一两次就能有这样的水准,但是总要有个目标吧。”
看着张秉胜在里面满口唾沫,颐指气使地训话,陈凯微微一笑,没有说话,转身回到店里了。
到了店门口,陈凯一看,锁被打开了。
推开大门走近店里,只见李菲菲扎着一个马尾辫,一边哼着歌,一边在拍着那个大大的财神布偶,把这段时间落在上面的浮灰清理一下。
听见推门的声音,李菲菲转过头来,一看到是陈凯,脸上露出笑容。
“你刚才到哪去了?”
陈凯笑着说:“到旁边去观摩了一下,看了看张大厨的手艺。”
李菲菲好奇地问道:“那他今天做的是什么菜啊,不是说要做什么星级菜品吗?”
陈凯嘴角一扬:“你等会到隔壁,打两份外卖回来尝尝就知道了。
从他做菜的手法来看,味道应该很不错,而且,这个菜在快餐店一般可是吃不到的。”
听陈凯这么一说,李菲菲脸上露出些许担忧:“对方水平这么高的吗?那如果他那边的菜特别受欢迎的话,客人会不会都跑到那边去?”
陈凯脸上露出一点惊讶,摆摆手道:“你也太小看我了吧,隔壁的水平高,我的水平也不低啊,先别说这些了,我还要出去一趟。”
“你出去干嘛?”
“出去买中午做饭用的材料,你先在水槽那里接两桶水放在那,我中午用得上。”
“现在出去买?早上没有买好吗?”
陈凯笑着说:“因为我现在才决定中午做什么菜呀,总之,等我回来就行,很快的。”
说完,陈凯转身走出了店里,蹬着自己的三轮车,下了人行道,往东边拐去。
……
半个小时之后,陈凯满头大汗地骑着自行车回到了四季小区,停好车子,从车后斗里拎出一个塑料桶来。
拎着塑料桶,陈凯推开玻璃门,李菲菲迎了上来,一脸的好奇。
“你回来啦!买的什么东西我看看。”说完,李菲菲伸头往陈凯拎着的桶里看去。
“咦?你买的这是鲫鱼啊,看起来胖胖的还挺可爱的呢,今天中午是要做这个吗?”李菲菲微微有点惊奇。
陈凯笑着点了点头:“没错,水桶在哪放着呢?”
“在厨房呢。”李菲菲往后一指。
陈凯把买好的鲫鱼全部倒进厨房的水桶里。
哗啦啦,活鱼入水,原本挤在一个塑料小桶里的鲫鱼,进了大桶之后,突然获得了活动空间,顿时畅快地甩起尾巴,在桶里游了起来。
李菲菲倚在厨房门边,嘴里叼着一根冰棍:“老大,这鱼看起来还不错的呢!”
陈凯点点头:“那是当然,在鱼市挑的最好的一批了,今天中午就做红烧鲫鱼。”
“红烧鲫鱼?不错啊,开业到现在,还没做过鱼呢,话说你怎么突然想到要做这个的。”
陈凯在水槽里一边洗手,一边答道:“是隔壁给的灵感啊,他们张大厨今天中午做的可是响油鳝丝,我总要应对一下吧。”
吧嗒,陈凯回头一看,李菲菲的冰棍从嘴里掉到了地上。
“什么?响油鳝丝?隔壁多多客今天做这个菜?”李菲菲小嘴微张,一脸不可思议地样子。
“对啊,是不是觉得很新鲜?”陈凯一边洗手,一边扭头笑着。
李菲菲吞了口口水:“我之前也就是去饭店的时候点过,还从来没有在快餐店吃过这个菜呢。”
陈凯一脸的理所当然:“所以啊,等会客人来之前就去把外卖打回来,我们先尝尝鲜,那个菜放的时间长了味道就弱了。”
李菲菲点了点头,又有些担心地说道:“鲫鱼对鳝鱼啊,老大,我们这边的菜式是不是档次差了一点。”
陈凯在刀架上拎出一把尖刃刀,弯下腰,右手快速一抓,猛地从水桶中拎出一条鲫鱼来。
陈凯的手指勾在鲫鱼的鳃上,鱼儿使劲地扑腾着,但是怎么也逃不出陈凯的手心。
“档次并不要紧,关键,还是要看味道。”
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